Ouvrir un café : démarches, licence et budget

Mis à jour le 22 octobre 2026·7 min de lecture

Ouvrir un café, c'est créer un lieu où l'on passe boire un expresso le matin, un verre en fin de journée, parfois manger sur le pouce. Le projet se prépare en plusieurs étapes : définir le concept, trouver le local, choisir la licence, se former, déclarer l'ouverture et respecter les règles d'un établissement recevant du public. Voici la marche à suivre, dans l'ordre.

Quel café voulez-vous ouvrir ?

Le concept commande tout le reste : le local, la licence, le budget et les formations. Un café de quartier qui sert expresso et boissons fraîches du matin au soir, un coffee shop qui mise sur les cafés de spécialité et les pâtisseries, un café-bar qui fait aussi l'apéritif, un café associatif porté par des bénévoles : chaque formule a ses règles. Décrivez précisément ce que vous servirez, à quelles heures et pour quelle clientèle avant de signer un bail.

Si le projet est porté par une association, les étapes diffèrent sur certains points : notre article ouvrir un café ou un bar associatif les détaille.

Quel statut juridique et quel local choisir ?

Le café peut être exploité en entreprise individuelle ou en société, comme une SARL ou une SAS. Le choix dépend du nombre d'associés, de la protection du patrimoine personnel et de la fiscalité : un expert-comptable vous aidera à trancher. L'immatriculation se fait en ligne, sur le guichet unique des formalités d'entreprise.

Pour le local, vérifiez avant de signer que le bail commercial autorise l'activité de café et de débit de boissons, que l'emplacement n'est pas dans une zone protégée où l'ouverture d'un débit de boissons est interdite, et que le local peut répondre aux règles de sécurité et d'accessibilité des établissements recevant du public. Si vous rachetez un café existant, les points à contrôler sont dans notre article sur la reprise d'un bar.

Faut-il une licence pour ouvrir un café ?

Tout dépend des boissons servies :

• sans alcool (café, thé, chocolat, jus, sodas, eaux) : aucune licence n'est nécessaire, la licence de première catégorie ayant été supprimée en 2011. Notre article bar sans alcool : faut-il une licence ? détaille ce cas ;
• avec bière, vin ou cidre : une licence III suffit, si les débits de 3e et de 4e catégorie de la commune n'ont pas atteint la proportion d'un pour 450 habitants ;
• avec des spiritueux : il faut une licence IV, dont la création est interdite et qu'il faut donc racheter. Notre article sur le prix d'une licence 4 explique comment l'évaluer.

Si votre café sert de l'alcool seulement pendant les repas, une licence restaurant peut convenir à la place. Les différentes licences sont comparées sur permis-de-exploitation.com.

Quelles formations suivre avant d'ouvrir ?

Dès que le café vend de l'alcool, la personne qui déclare l'exploitation doit être titulaire du permis d'exploitation, obtenu à l'issue d'une formation de 20 heures sur trois jours, en salle ou en visioconférence. Le permis est valable dix ans.

Si le café propose à manger, même des sandwichs, des tartines ou des pâtisseries préparées sur place, au moins une personne de l'équipe doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire. Les deux formations sont réunies dans le pack permis et hygiène.

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Quelles déclarations faire ?

• La déclaration d'ouverture en mairie, au moins quinze jours avant, avec le formulaire Cerfa n° 11542, si le café vend de l'alcool. Le récépissé remis par la mairie prouve que vous détenez la licence.
• La déclaration auprès des services vétérinaires, si le café prépare ou sert des denrées d'origine animale, comme des sandwichs au jambon ou des pâtisseries à la crème.
• La déclaration à la Sacem, si vous diffusez de la musique, même en fond sonore : voir bruit et musique dans un bar.
• L'autorisation de terrasse, à demander à la mairie si vous installez des tables sur le trottoir.

Combien coûte l'ouverture d'un café ?

Le budget dépend surtout du local, des travaux et, le cas échéant, de la licence. Il faut compter le droit au bail ou le rachat du fonds, les travaux de mise aux normes, le matériel, comme la machine à café professionnelle, le comptoir, le froid et le lave-vaisselle, le premier stock, les formations, l'assurance et une trésorerie pour les premiers mois. Notre article quel budget pour ouvrir un bar ? propose une méthode poste par poste, et l'article sur le business plan d'un bar vous aide à présenter le projet à une banque.

La machine à café et le torréfacteur

Pour un café, la machine à expresso est l'équipement central. Beaucoup de torréfacteurs prêtent la machine et le moulin contre un engagement d'achat de leur café, sur le modèle des contrats de brasseur : la clause d'exclusivité ne peut pas dépasser dix ans, selon l'article L. 330-1 du code de commerce. Comparez le prix du café au kilo, la durée, le volume minimal et ce que couvre l'entretien. Quelle que soit la formule, prévoyez un adoucisseur ou un filtre si l'eau est calcaire, le nettoyage quotidien du groupe et des porte-filtres, et un détartrage régulier : un café amer ou une machine en panne un matin de semaine coûtent cher.

Les horaires d'un café

Un café vit souvent du matin, avec le premier expresso, autant que du soir. L'heure d'ouverture du matin comme l'heure de fermeture sont fixées par l'arrêté préfectoral de police des débits de boissons, et la mairie peut fixer les horaires de la terrasse. Le détail est dans l'article à quelle heure un bar doit-il fermer ? Les horaires d'ouverture se reportent ensuite dans le planning de l'équipe et dans votre prévisionnel.

Les erreurs à éviter

• signer un bail avant d'avoir vérifié que le local n'est pas en zone protégée et qu'il autorise le débit de boissons ;
• sous-estimer la mise aux normes d'accessibilité et de sécurité d'un local qui n'a jamais reçu de public ;
• oublier la formation au permis d'exploitation dans le calendrier, alors que la déclaration en mairie en dépend ;
• s'engager avec un fournisseur sur des volumes trop élevés pour un café qui démarre ;
• ouvrir sans trésorerie pour les premiers mois.

Quelles règles respecter une fois ouvert ?

Un café qui vend de l'alcool est un débit de boissons : il affiche le type de sa licence, les prix intérieurs et extérieurs, l'affiche sur l'ivresse publique et la protection des mineurs, et présente un étalage de boissons sans alcool. La liste complète est dans l'article sur les affichages obligatoires, et les règles de la carte des boissons ont leur article. Pensez enfin à une assurance adaptée, en particulier en responsabilité civile.

Le café tabac est un cas particulier : la vente de tabac demande un agrément des douanes et un contrat de gérance de débit de tabac. Le guide de permis-de-exploitation.fr détaille l'ouverture d'un débit de tabac.