Gérer un bar au quotidien : le guide complet
Une fois le bar ouvert, le travail change de nature : tenir l'hygiène du comptoir, faire tourner la tireuse, recruter et former l'équipe, fixer des prix qui couvrent les charges, animer sans déranger le voisinage. Ce guide rassemble nos articles sur la gestion d'un bar au jour le jour, et renvoie aux règles qui encadrent chaque geste.
L'essentiel
- Un bar manipule des denrées : glaçons, verres, tireuse et préparations obéissent aux règles d'hygiène, et la formation devient obligatoire s'il fait de la restauration.
- La tireuse à bière demande un contrat bien choisi et un nettoyage régulier des lignes.
- Le salaire d'un barman suit la convention collective des hôtels, cafés et restaurants, et un mineur ne peut pas être affecté au service du bar.
- Les prix se calculent à partir du coût de chaque portion, d'un coefficient et du bon taux de TVA.
L'hygiène au comptoir
Servir des boissons, c'est servir des denrées. Les points sensibles du comptoir sont les glaçons, toujours puisés avec une pelle rangée hors du bac, les verres, lavés au lave-verres et séchés à l'air, la tireuse, les fruits et le lait des cocktails, conservés au froid et datés, et le plan de travail. Un plan de nettoyage écrit et des relevés de température facilitent les contrôles. La formation en hygiène alimentaire, de 14 heures, devient obligatoire dès que le bar fait de la restauration, pour au moins une personne de l'équipe.
Les gestes et les contrôles sont détaillés dans l'article hygiène dans un bar : glaçons, verres, tireuse… et formation obligatoire ?, et la formation est présentée sur la page formation en hygiène alimentaire.
La tireuse à bière
Trois formules existent : la tireuse prêtée par un brasseur ou un distributeur contre un engagement d'achat, la location et l'achat. La première est la plus courante pour démarrer, à condition de bien lire la durée, l'exclusivité et les volumes du contrat. L'installation comprend les fûts, un refroidisseur, une bouteille de gaz, les lignes, la colonne et les becs. Les becs et le bac d'égouttage se nettoient chaque jour, les lignes selon la fréquence recommandée par le fournisseur : une ligne encrassée donne une bière trouble et trop mousseuse.
Voir l'article tireuse à bière : louer, installer, entretenir.
Recruter et former l'équipe
Une fiche de poste claire décrit le service, la préparation des boissons, l'hygiène et les règles sur l'alcool. Le salaire d'un barman suit la grille de la convention collective des hôtels, cafés et restaurants, sans jamais descendre sous le Smic. Un mineur ne peut pas être affecté au service du bar, sauf pour la famille proche de l'exploitant et pour les plus de 16 ans en formation dans un établissement agréé. L'embauche demande une déclaration préalable, l'affiliation à la complémentaire santé et l'organisation de la visite d'information et de prévention.
Former l'équipe aux règles sur l'alcool protège la licence : l'exploitant reste responsable de ce qui se passe au comptoir. Voir l'article recruter un barman : salaire, fiche de poste, formation.
Se former au permis d'exploitation
Fixer ses prix et suivre sa marge
Le prix de vente hors taxes d'une boisson s'obtient en multipliant le coût d'achat de la portion, pertes comprises, par un coefficient qui couvre les charges et le bénéfice. La carte affiche des prix toutes taxes comprises : les boissons alcoolisées sont à 20 % de TVA, les boissons sans alcool servies sur place à 10 %. Le ratio coût matière, suivi chaque mois, et des inventaires réguliers révèlent les pertes et les erreurs de dosage.
La méthode, avec un exemple de calcul pour le demi, est dans l'article fixer ses prix : marge et coefficient dans un bar. Les prix doivent ensuite être affichés selon les règles de la carte des boissons.
Animer le bar sans risque
Happy hour, soirées à thème, concerts, retransmissions sportives : l'animation fait vivre un bar, dans un cadre précis. Pendant une happy hour, les boissons sans alcool doivent elles aussi être proposées à prix réduit, et l'alcool à volonté contre un forfait est interdit ; les règles sont détaillées dans le guide de permis-de-exploitation.fr sur la happy hour. La musique amplifiée obéit à des niveaux sonores maximaux et se déclare à la Sacem : voir bruit et musique dans un bar. Les soirées tardives restent soumises aux horaires de fermeture.
Les obligations de l'employeur
Dès la première embauche, l'exploitant devient employeur, avec des obligations qui se contrôlent :
- la déclaration préalable à l'embauche, faite avant la prise de poste ;
- le registre unique du personnel, tenu à jour dans l'établissement ;
- le document unique d'évaluation des risques professionnels, obligatoire dès le premier salarié : coupures, brûlures, chutes, port de charges, travail de nuit ;
- les affichages du droit du travail, comme les coordonnées de l'inspection du travail ;
- l'application de la convention collective des hôtels, cafés et restaurants : salaires, horaires, repos, jours fériés.
Le détail du recrutement est dans l'article recruter un barman.
Le calendrier de l'exploitant
| Fréquence | À faire |
|---|---|
| Chaque jour | nettoyage du comptoir, des becs de la tireuse et du lave-verres ; relevé des températures ; contrôle de la caisse |
| Chaque semaine | inventaire des boissons qui tournent le plus ; commandes ; nettoyage approfondi |
| Chaque mois | ratio coût matière ; suivi de la trésorerie ; nettoyage des lignes de la tireuse si le fournisseur le recommande |
| Chaque année | révision de l'assurance et des prix ; mise à jour du document unique ; vérification des extincteurs et des installations de sécurité par un professionnel |
| Tous les dix ans | renouvellement du permis d'exploitation, par une formation d'une journée |
Les réflexes d'un exploitant au quotidien
- vérifier l'âge en cas de doute et refuser l'alcool aux mineurs : voir mineurs et alcool au bar ;
- refuser de servir une personne manifestement ivre et proposer une alternative : voir client ivre au bar ;
- garder les affichages obligatoires à jour et lisibles ;
- conserver dans le bar le récépissé de la licence et le permis d'exploitation ;
- revoir chaque année son contrat d'assurance et ses prix ;
- renouveler le permis d'exploitation au bout de dix ans, avec la formation d'une journée.
Les règles détaillées sont dans le guide sur la réglementation d'un bar, et les étapes de la création dans le guide pour créer ou reprendre un bar.
Questions fréquentes
La formation en hygiène est-elle obligatoire pour gérer un bar ?
+
Seulement si le bar fait de la restauration. Dans ce cas, au moins une personne de l'équipe doit être formée ou dispensée.
Faut-il nettoyer la tireuse à bière tous les jours ?
+
Les becs et le bac d'égouttage oui ; les lignes selon la fréquence recommandée par le fournisseur, plus souvent si le débit est faible.
Comment fixer le prix d'une consommation ?
+
En multipliant le coût d'achat hors taxes de la portion par un coefficient qui couvre les charges et le bénéfice, puis en ajoutant la TVA.
Peut-on organiser une happy hour ?
+
Oui, à condition de proposer aussi les boissons sans alcool à prix réduit pendant la même période. L'alcool à volonté contre un forfait est interdit.
Quand renouveler son permis d'exploitation ?
+
Avant la fin de sa validité de dix ans, par une formation de mise à jour d'une journée.
Le document unique est-il obligatoire dans un bar ?
+
Oui, dès le premier salarié : il recense les risques professionnels de l'équipe et les mesures de prévention prévues.
Quels documents garder dans le bar ?
+
Le récépissé de la licence, le permis d'exploitation, le registre du personnel, le document unique, le cahier d'hygiène et les attestations d'entretien.
