Ouvrir une guinguette ou une cave à vin : licences et démarches
La guinguette au bord de l'eau et la cave à vin de quartier sont deux projets très différents, avec un point commun : la vente d'alcool, qui commande la licence et les formations. Une guinguette sert à boire et souvent à manger sur place, en saison ; une cave vend des bouteilles à emporter et, de plus en plus, des verres et des planches sur place. Voici les règles de chaque formule.
L'essentiel
- Une guinguette qui sert de l'alcool sur place a besoin d'une licence III ou IV, ou d'une licence restaurant si l'alcool accompagne les repas, et d'un exploitant titulaire du permis d'exploitation.
- Une cave qui vend seulement à emporter a besoin d'une licence à emporter ; le permis d'exploitation n'est exigé que pour la consommation sur place.
- Une cave à manger, qui sert aussi des verres sur place, relève des mêmes règles qu'un bar ou un restaurant.
- La vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures demande un permis spécifique.
Ouvrir une guinguette : ce qu'il faut savoir
La guinguette est un établissement souvent saisonnier, installé en plein air ou sous une structure légère, au bord d'une rivière, d'un lac ou en lisière de ville. On y vient boire un verre, manger, écouter de la musique et parfois danser. Ce mélange d'activités fait jouer plusieurs réglementations à la fois.
L'emplacement
Beaucoup de guinguettes s'installent sur un terrain public : berge, parc, port. Il faut alors une autorisation d'occupation du domaine public, accordée par le propriétaire du site, commune ou gestionnaire des voies d'eau, souvent pour une durée limitée et contre une redevance. Vérifiez aussi le plan local d'urbanisme, les règles des zones inondables et la possibilité de raccorder l'eau et l'électricité.
La licence
Si la guinguette sert de l'alcool sur place, il lui faut une licence III pour la bière, le vin et le cidre, ou une licence IV pour les spiritueux. Si l'alcool n'est servi qu'au cours des repas, une petite licence restaurant ou une licence restaurant peut suffire. L'ouverture se déclare en mairie au moins quinze jours avant, avec le formulaire Cerfa n° 11542, et l'exploitant doit être titulaire du permis d'exploitation, obtenu après une formation de 20 heures. Une exploitation saisonnière ne fait pas perdre la licence, tant que l'établissement continue d'exister.
La cuisine, la musique et le public
- dès que la guinguette sert à manger, au moins une personne doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire ;
- la musique amplifiée et les soirées dansantes obéissent aux règles présentées dans l'article bruit et musique dans un bar, avec une vigilance particulière pour le voisinage en plein air ;
- les structures accueillant du public, comme un chapiteau ou une terrasse couverte, doivent respecter les règles de sécurité des établissements recevant du public.
Pour un événement d'un week-end, une buvette temporaire autorisée par le maire peut suffire : voir buvette et bar éphémère.
Ouvrir une cave à vin : vente à emporter ou sur place ?
La cave qui vend à emporter
Une cave qui vend uniquement des bouteilles à emporter a besoin d'une licence à emporter : la petite licence à emporter pour les boissons comme le vin, la bière et le cidre, ou la licence à emporter pour toutes les boissons, spiritueux compris. La vente se déclare en mairie. Le permis d'exploitation n'est pas exigé, puisqu'il ne concerne que la consommation sur place.
La vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures demande en revanche un permis spécifique, obtenu après une journée de formation : c'est l'un des cas de la formation au permis d'exploitation en 1 jour.
La cave à manger
La cave à manger, ou bar à vin, ajoute la dégustation sur place, au verre, avec des planches de charcuterie et de fromages. Dès que le vin est consommé sur place, la cave devient un débit de boissons : il lui faut une licence III, ou une licence restaurant si le vin accompagne exclusivement des repas, et un exploitant titulaire du permis d'exploitation. Les planches et les assiettes font entrer la cave dans la restauration : la formation en hygiène alimentaire devient obligatoire pour au moins une personne. Le pack permis et hygiène réunit les deux formations.
La guinguette et le voisinage
En plein air, le son porte loin, surtout le soir au bord de l'eau. Les niveaux maximaux de 102 dB(A) et 118 dB(C) en moyenne sur 15 minutes s'appliquent aux lieux ouverts comme aux lieux clos. L'étude de l'impact des nuisances sonores vise surtout les lieux fermés ; en plein air, le bruit est jugé au regard des règles sur le bruit de voisinage, selon sa durée, sa répétition et son intensité. Quelques précautions évitent les plaintes :
- orientez les enceintes vers l'eau ou vers l'espace dégagé plutôt que vers les habitations ;
- baissez le volume à heure fixe et annoncez-le aux clients ;
- rencontrez les riverains avant la saison et laissez-leur un numéro où vous joindre ;
- respectez l'heure de fin fixée par l'autorisation d'occupation et par l'arrêté préfectoral.
Préparer la saison d'une guinguette
Une guinguette réalise l'essentiel de son chiffre d'affaires en quelques mois, et ces mois dépendent de la météo. Le budget doit en tenir compte :
- la redevance d'occupation du domaine public, souvent annuelle ou saisonnière ;
- le montage et le démontage des installations, et leur stockage pendant l'hiver ;
- les embauches saisonnières, à prévoir tôt dans les zones touristiques ;
- une trésorerie capable de couvrir les charges de l'hiver avec les recettes de l'été ;
- une assurance qui couvre les installations extérieures et les intempéries.
Le seuil de rentabilité, expliqué dans l'article business plan d'un bar, se calcule ici sur les seuls jours d'ouverture de la saison.
La cave à vin : dégustations et vente en ligne
- Les dégustations en vue de la vente sont autorisées : faire goûter un vin avant l'achat n'est pas une vente sur place. Dès que vous servez des verres payants à consommer sur place, la cave devient un débit de boissons.
- La vente en ligne est une vente à distance, que la loi assimile à la vente à emporter. Un site qui prend des commandes la nuit vend entre 22 heures et 8 heures : il faut alors le permis de vente de boissons alcooliques la nuit.
- Les mineurs : un site de vente d'alcool doit indiquer que la vente est interdite aux mineurs, sur la page d'accueil et sur la page de paiement.
Quelles obligations au quotidien ?
Guinguette ou cave à manger, les obligations d'un débit de boissons s'appliquent : pancarte du type de licence, prix affichés à l'intérieur et à l'extérieur, l'affiche sur l'ivresse publique et la protection des mineurs, étalage de boissons sans alcool. La liste est dans l'article sur les affichages obligatoires. Pour les vins, la carte précise la contenance servie et la provenance, comme l'explique l'article carte des boissons.
Le budget et le prévisionnel se construisent comme pour tout bar, en tenant compte de la saisonnalité pour une guinguette : voyez quel budget pour ouvrir un bar ? et le business plan d'un bar.
Questions fréquentes
Quelle licence pour une guinguette ?
+
Une licence III ou IV si l'alcool est servi en dehors des repas, ou une licence restaurant s'il accompagne uniquement les repas. L'exploitant doit être titulaire du permis d'exploitation.
Faut-il le permis d'exploitation pour une cave à vin ?
+
Pas pour la vente à emporter seule. Il devient obligatoire dès que vous servez du vin à consommer sur place.
Une cave peut-elle vendre du vin après 22 heures ?
+
Oui, à condition que l'exploitant ait suivi la formation au permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN), en une journée.
Une guinguette saisonnière perd-elle sa licence l'hiver ?
+
Non, tant que l'établissement continue d'exister et d'être exploité chaque saison. Une licence n'est perdue qu'après plus de cinq ans sans exploitation.
Faut-il la formation en hygiène pour une cave à manger ?
+
Oui, dès que la cave sert des planches ou des assiettes : au moins une personne de l'équipe doit être formée.
Peut-on faire déguster du vin dans une cave sans licence de débit de boissons ?
+
Oui, une dégustation en vue de la vente est autorisée. Servir des verres payants à consommer sur place demande en revanche une licence et le permis d'exploitation.
Faut-il le PVBAN pour vendre du vin en ligne ?
+
Oui, si le site prend des commandes entre 22 heures et 8 heures : la vente à distance est assimilée à la vente à emporter.
