Hygiène dans un bar : glaçons, verres, tireuse… et formation obligatoire ?

Mis à jour le 22 octobre 2026·7 min de lecture

Un bar qui ne sert que des boissons manipule tout de même des denrées : glaçons, fruits coupés, lait, sirops. Les règles d'hygiène alimentaire s'appliquent donc au comptoir comme en cuisine. La formation en hygiène alimentaire, elle, n'est obligatoire que si le bar fait de la restauration. Voici les gestes à maîtriser et ce qui est vérifié lors d'un contrôle.

Les règles d'hygiène s'appliquent-elles à un bar ?

Oui. Servir des boissons, c'est mettre sur le marché des denrées alimentaires : le bar doit garantir qu'elles sont sûres pour le consommateur. Il lui faut des locaux propres et entretenus, du matériel adapté, une chaîne du froid respectée, une équipe qui applique les bonnes pratiques, et des procédures qu'il peut présenter lors d'un contrôle. Ces procédures forment le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, à la mesure de son activité : un bar qui ne sert que des boissons n'a pas besoin du même dossier qu'un restaurant.

Les glaçons : le point le plus souvent négligé

• nettoyez et désinfectez la machine à glaçons régulièrement, selon la notice du fabricant, et faites-la détartrer ;
• utilisez toujours une pelle à glaçons, jamais un verre ni les mains : un verre peut se briser dans le bac ;
• rangez la pelle hors du bac, dans un support propre ;
• gardez le bac fermé et ne remettez jamais dans le bac des glaçons sortis ;
• si vous achetez des glaçons en sac, stockez-les au congélateur et respectez la date indiquée.

Les verres et le lave-verres

Un verre mal lavé transmet les germes d'un client à l'autre et gâche la mousse de la bière. Lavez les verres au lave-verres avec le produit et la température recommandés par le fabricant, laissez-les sécher à l'air sur une grille plutôt que de les essuyer au torchon, et rangez-les à l'abri des projections. Jetez tout verre ébréché. Le lave-verres se vide et se nettoie chaque jour.

La tireuse à bière

Les lignes d'une tireuse s'encrassent : levures et bactéries s'y développent si elles ne sont pas nettoyées régulièrement. Les becs et le bac d'égouttage se nettoient chaque jour, les lignes selon la fréquence recommandée par le fournisseur. Le programme complet est dans l'article tireuse à bière : louer, installer, entretenir.

Les fruits, le lait et les préparations des cocktails

• lavez les fruits avant de les couper, conservez-les au froid, couverts, et jetez-les en fin de service ;
• gardez le lait, la crème et les œufs au réfrigérateur, et notez la date d'ouverture des emballages ;
• fermez et datez les sirops maison et les préparations faites à l'avance ;
• séparez les ustensiles des préparations crues et des boissons ;
• connaissez les allergènes de vos préparations, comme le lait, les fruits à coque ou les œufs, pour pouvoir informer les clients, comme le prévoit l'article carte des boissons.

Le plan de travail, les mains et le stockage

Lavez-vous les mains au lavabo dédié, avec savon et essuie-mains à usage unique, après chaque passage aux toilettes, au contact de l'argent ou des déchets. Nettoyez le plan de travail plusieurs fois par service. Stockez les boissons et les denrées à l'abri de la chaleur, en rangeant les plus anciennes devant, et vérifiez chaque jour la température des réfrigérateurs. Protégez le bar des nuisibles, avec des contrôles réguliers par un professionnel si nécessaire.

Les allergènes : ce que le bar doit pouvoir dire

La réglementation européenne retient quatorze allergènes à signaler, parmi lesquels le lait, les fruits à coque, les œufs, le soja, le gluten, l'arachide et les sulfites, présents dans de nombreux vins. Pour les boissons et les plats préparés sur place, l'information doit être donnée par écrit, sur la carte, sur une affiche ou dans un classeur consultable au comptoir, comme le prévoit le décret du 17 avril 2015. Dans un bar, cela concerne surtout les cocktails, les boissons au lait, les sirops maison et les planches.

Les dates, la traçabilité et le froid

• Les dates : une date limite de consommation, sur le lait frais ou la crème, ne se dépasse jamais ; une date de durabilité minimale, sur les sodas ou les sirops, signale une perte de qualité, pas un danger. Notez la date d'ouverture sur les produits entamés.
• La traçabilité : gardez les factures et les bons de livraison de vos fournisseurs, qui permettent de retrouver l'origine d'un produit en cas d'alerte.
• Le froid : respectez la température indiquée par le fabricant sur l'emballage. Pour les produits très périssables, comme le lait entamé ou la crème, les services de contrôle retiennent en général 4 °C au plus. Un thermomètre dans chaque réfrigérateur et un relevé quotidien suffisent à le prouver.

Le cahier d'hygiène du bar

Un simple classeur au comptoir rassemble ce qu'un contrôleur demandera à voir, et rappelle à l'équipe les gestes du jour :

• le plan de nettoyage, avec qui fait quoi et à quelle fréquence, coché à chaque service ;
• les relevés de température des réfrigérateurs et des vitrines ;
• la liste des allergènes de chaque préparation maison ;
• les dates de nettoyage des lignes de la tireuse et de détartrage de la machine à glaçons ;
• les attestations de formation de l'équipe et les contrats d'entretien ou de lutte contre les nuisibles.

Ce cahier est une version simple du plan de maîtrise sanitaire, adaptée à un bar qui sert surtout des boissons.

La formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?

Seulement si votre bar fait de la restauration. L'obligation de formation concerne les établissements de restauration commerciale : dès que le bar prépare et sert à manger, même des planches ou des croque-monsieur, au moins une personne de l'équipe doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire, de 14 heures sur deux jours, ou en être dispensée. Un bar qui ne sert que des boissons n'y est pas soumis, mais la formation reste utile pour mettre en place les bonnes pratiques.

Si vous ouvrez un bar qui vendra de l'alcool et servira à manger, le pack permis d'exploitation et hygiène alimentaire réunit les deux formations sur cinq jours.

Découvrir la formation en hygiène alimentaire

Que vérifie un contrôle d'hygiène dans un bar ?

Les services de l'État contrôlent la propreté des locaux et du matériel, les températures des frigos, la traçabilité des produits, les dates limites, le stockage, la formation du personnel quand elle est obligatoire et les documents du plan de maîtrise sanitaire : plan de nettoyage, relevés de température. Les résultats des contrôles sont rendus publics. Un plan de nettoyage écrit, affiché au comptoir et coché chaque jour, est le meilleur moyen d'être prêt.

Pour l'ensemble des règles d'exploitation, voyez le guide gérer un bar au quotidien et, pour un bar qui démarre, l'article quel budget pour ouvrir un bar ?