Fixer ses prix : marge et coefficient dans un bar

Mis à jour le 22 octobre 2026·7 min de lecture

Le prix d'une consommation doit couvrir le coût de la boisson, toutes les charges du bar et laisser un bénéfice. La méthode la plus utilisée dans les cafés et restaurants est celle du coefficient multiplicateur, appliqué au coût de chaque portion. Voici comment calculer le coût d'un verre, choisir un coefficient, tenir compte de la TVA et vérifier que votre carte est rentable.

Comment calculer le coût d'une portion ?

Le point de départ est le coût d'achat hors taxes d'une portion servie, et non celui de la bouteille ou du fût. Divisez le prix d'achat par le nombre de portions réellement servies, en tenant compte des pertes : mousse et nettoyage des lignes pour la bière pression, fin de bouteille pour le vin au verre, citron et glace pour un cocktail.

Les montants de ce tableau sont un exemple de calcul, pas une référence de prix : remplacez-les par vos propres tarifs d'achat.

Quel coefficient appliquer ?

Le coefficient multiplicateur couvre toutes les charges qui ne sont pas des achats de boissons : loyer, salaires, énergie, assurances, entretien, amortissement du matériel, et le bénéfice. Il n'y a pas de coefficient légal : chaque exploitant fixe le sien selon ses charges, sa clientèle et la concurrence. En pratique, il est souvent plus élevé sur les boissons dont le coût unitaire est faible, comme le café, les sodas ou les spiritueux servis au verre, et plus modéré sur les boissons chères à l'achat, comme les grands vins à la bouteille.

Pour fixer vos coefficients, partez de votre compte de résultat prévisionnel : le total de vos charges hors achats, augmenté du bénéfice visé, doit être couvert par la marge réalisée sur l'ensemble des ventes. Le business plan d'un bar vous donne ces chiffres.

Comment tenir compte de la TVA ?

Le coefficient s'applique sur des montants hors taxes, mais la carte affiche des prix toutes taxes comprises. Dans un bar, les boissons alcoolisées relèvent du taux de 20 %, et les boissons sans alcool servies sur place du taux de 10 %, comme la restauration. Un soda et une bière vendus au même prix affiché ne rapportent donc pas la même marge. Faites valider vos taux par votre expert-comptable, en particulier pour les ventes à emporter et les formules.

Exemple : le coût d'un cocktail

Pour un cocktail, additionnez le coût de chaque ingrédient pour une portion, puis ajoutez une part de pertes. Exemple pour un mojito :

Les montants sont un exemple : refaites le calcul avec vos propres tarifs d'achat. Une fiche technique par cocktail, avec les doses exactes, garantit le même coût et le même goût quel que soit le barman.

Le vin au verre et à la bouteille

Une bouteille de 75 cl donne six verres de 12 cl, avec un peu de perte. Le coût d'un verre se calcule donc en divisant le prix d'achat de la bouteille par six, et non par le volume théorique. Le vin au verre demande aussi de gérer les bouteilles ouvertes : un système de conservation, ou une sélection courte de vins qui tournent vite, évite de jeter les fins de bouteilles.

À la bouteille, le coefficient est en général plus faible qu'au verre : le client paie plus cher en valeur, et le bar réalise une marge en euros plus importante sur une seule vente. La carte des vins doit indiquer la contenance et la provenance, comme l'explique l'article carte des boissons.

Que coûte une happy hour ?

Une remise réduit directement le coefficient. Reprenons le demi de l'exemple plus haut, vendu 3,50 € TTC avec un coefficient d'environ 3,5 : une remise de 30 % ramène le prix à 2,45 € TTC, soit environ 2,04 € HT, et le coefficient à environ 2,5. La happy hour n'est rentable que si elle attire des clients qui ne seraient pas venus, ou qui restent ensuite pour commander au prix normal.

Le contrat de brasseur et le prix de la bière

Beaucoup de bars signent avec un brasseur ou un distributeur un contrat qui fournit la tireuse, parfois une aide financière, en échange d'un engagement d'achat. Ce contrat pèse sur la marge : le prix du fût y est souvent fixé par le fournisseur, et un volume minimal peut être imposé. La clause d'exclusivité ne peut pas dépasser dix ans, selon l'article L. 330-1 du code de commerce. Avant de signer, comparez le prix du fût avec celui d'un achat libre, et calculez ce que l'aide reçue vous coûte vraiment sur toute la durée du contrat. Les formules sont comparées dans l'article tireuse à bière.

Comment savoir si la carte est rentable ?

• Calculez le ratio coût matière : le total des achats de boissons et de denrées sur une période, divisé par le chiffre d'affaires hors taxes de la même période. Suivez-le chaque mois.
• Repérez les boissons qui se vendent le plus et celles qui rapportent le plus : mettez en avant celles qui combinent les deux.
• Faites l'inventaire régulièrement : un écart entre le stock théorique et le stock réel révèle des pertes, des erreurs de dosage ou des consommations non facturées.
• Comparez avec les bars voisins, sans vous aligner systématiquement : votre prix doit refléter votre offre et votre ambiance.

Se former au permis d'exploitation

Quelles règles respecter sur les prix ?

Les prix sont libres, mais ils doivent être affichés : à l'intérieur pour toutes les boissons, et à l'extérieur pour une liste de produits fixée par la réglementation, comme le demi, le café ou le soda. Les mentions obligatoires sont détaillées dans les articles carte des boissons et affichages obligatoires. Les promotions doivent rester raisonnables : pendant une happy hour, les boissons sans alcool doivent elles aussi être proposées à prix réduit, et vendre de l'alcool à volonté contre un forfait est interdit.